氣調包裝是指在一定的封閉包裝內(nèi)，通過各種調節(jié)方式使得包裝內(nèi)氣體不同于正常大氣組成，以此來抑制引起食品品質劣變的生理生化反應、物理反應、氧化褐變作用等，從而達到延長食品保鮮和長期保存的目的。一般采用連續(xù)的熱力充氣機器將CO2、N2、O2等一種或幾種氣體按一定比例充入包裝內(nèi)，經(jīng)熱壓封口后完成充氣包裝。
　　氣調包裝的效果
　　大量的實踐證明，應用合理的氣調包裝，尤其是合適比例的填充氣體，不僅有助于限制包裝內(nèi)微生物的生長，對于緩解內(nèi)容物的過度成熟和氧化也具有積極意義。魚肉海鮮、新鮮果蔬和烘焙點心是三類適用于氣調包裝的典型食品，接下來針對這三種食物分別對填充氣體CO2、N2、O2的效果進行分析。
　　CO2是氣調包裝中占據(jù)重要地位的氣體成分，突出作用是其的抑菌效果。由于CO2能穿透細菌的細胞，使細胞內(nèi)的PH下降和酶的活性降低，因此抑制細胞的繁殖。并且CO2低毒，對食品感官品質影響小，因而對于魚肉海鮮、鮮嫩果蔬、烘焙點心等有防腐和防霉的作用。
　　N2是一種無色無味的惰性氣體，不會與食物發(fā)生化學反應，充N2的目的是作為填充氣體，并保持食物的色、香、味、脆、形，對于高油脂的烘焙食品，對油脂氧化也能起到緩解作用。
　　O2是大部分生物體生長繁殖的重要條件，同時也是油脂類氧化變質的主要誘因。一般而言，氣調包裝中不填充O2，但針對某些食物，一定的含量的O2對于維持食物其他方面的性質具有良好的效果。例如，魚肉海鮮類的食物，往往含有肌紅蛋白，呈紫紅色，O2的作用即是與肌紅蛋白結合生成氧合肌紅蛋白，使肉質呈現(xiàn)鮮紅色。但大量的氧同時也會加快肉中脂肪氧化和微生物的繁殖，因此這類食物的氣調包裝建議填充O2和CO2的混合氣體，借助CO2的抑菌作用實現(xiàn)雙重效果。對于另一類新鮮果蔬食物，貯藏中應盡可能降低O2的濃度，以此降低食物的呼吸強度和基質氧化損耗，延緩成熟，但O2濃度過低，一方面會使果蔬發(fā)生無氧呼吸，導致缺氧障礙，另一方面會引起厭氧菌的發(fā)酵，如肉毒桿菌等。由于不同的果蔬具有不同的O2臨界濃度，因此在使用氣調包裝的時候需要根據(jù)果蔬種類特別設定填充的O2量。