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影響醬腌菜酸敗變質的原因分析

更新時間:2017-11-30      點擊次數:1373

  我國是蔬菜資源豐富的大國之一,長沙馬王堆西漢墓出土的世界貯藏zui悠久的豆豉姜表明自西漢起,我們已經開始了對蔬菜的腌制加工。經過兩千多年的傳承發展,腌制材料由起初的鹽發展為如今的醬、糖、醋、蜜、蝦油、魚露、辣椒等,蔬菜經過上述材料的腌制后,形成了風味*、鮮脆爽口的醬腌菜,即可直接食用,又可作為食品調味料使用,現多采用規模化商業生產。
  同其他食品一樣,醬腌菜包裝出售后,常存在保質期內酸敗變質、色澤褐變、風味喪失等問題,這是由于醬腌菜富含蛋白質、糖類、有機酸等有機成分,易受環境中微生物的影響發生品質劣變,不僅影響其銷量,甚至會造成企業的經濟及信譽危機。在醬腌菜日常生產銷售中,微生物可能存在于各個加工環節:(1)原材料初始菌含量過高;(2)生產加工過程中,設備、人員、生產工序、生熟材料的微生物交叉污染;(3)包裝環境、設備和材料的微生物感染;(4)貯存、運輸環節外力造成包裝破損導致微生物侵入;(5)包裝阻隔能力較差,空氣滲透加速包裝中殘留微生物的生長繁殖。
  在上述環節中,原材料及生產過程中設備、人員的消毒滅菌已在企業中得到的廣泛的落實,但在生產后期的包裝相關環節,卻常常被企業所忽視,這就是當前醬腌菜企業倍感困惑的“保質期內產品酸敗,風味喪失”的重要原因之一。包裝像一所抵擋外界侵害的房屋,以包裝材料為墻為窗,以包裝技術為梁為樁,保護內容物的安全與品質。當包裝材料阻隔能力較差,封口強度低,密封不嚴時,外界的氧氣和水蒸氣會滲透入包裝內部,造成油脂氧化、營養價值喪失、氧化褐變加劇、微生物加速繁殖等;與此同時,利用*包裝技術制成功能化包裝,如真空包裝、氣調包裝等,將會使包裝某一方面的性能得到大幅提升,更好的滿足包裝需求。

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